Sur les trottoirs de Mumbai, au milieu des stands de cuisine de rue qui se montent et se démontent du petit-déjeuner au dîner, le chai wallah, celui qui fait le thé, lui, s’installe pour la journée. Ici, comme dans toutes les villes indiennes, les bassines de thé fumant trônent à tous les coins de rue, sur des petits stands de fortune, des premières heures de l’aube jusqu’à très tard le soir. Réchaud à gaz, pots de sucre et de thé noir, lait, pilon à épices pour certains, théière en aluminium et petits verres, tout est là, à portée de main autour de celui qui fait et qui sait. Quelques gouttes de liquide brûlant léchées dans le creux de la main et il sait si le thé est prêt. Le chai, comme on dit ici est un thé au lait que l’on boit très sucré et très chaud dans des petits verres. Selon les régions, il peut aussi être épicé avec du gingembre, de la cardamome, de la cannelle, des clous de girofle ou encore de la badiane, on l’appelle alors chai massala, thé au mélange d’épices. Chaque recette est unique et selon le lait utilisé sa consistance est plus ou moins crémeuse...
Les Cahiers de la Gastronomie n°21
Hiver 2014-2015
Retour
