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Il fallait donc faire le voyage jusqu’à Bois-d’Arcy pour comprendre un peu mieux cet inconnu mystérieux qu’est le tofu. La maison des Suzuki n’a en soi rien d’exotique mais derrière les murs de ce pavillon de banlieue parisienne, le dépaysement est assuré. À peine passée l’entrée, on est surpris par l’odeur douceâtre et un peu végétale qui imprègne la maison. Dans la cuisine, domaine de Madame Suzuki, l’odeur devient plus présente et l’on devine que derrière la petite porte qui donne sur l’ancien garage se trouve l’objet de notre curiosité. Comme beaucoup de Japonais, Monsieur Suzuki consomme du tofu quotidiennement mais jamais il n’aurait imaginé qu’un jour il fabriquerait son propre tofu : le Suzu Tofu1, encensé de surcroît par le chef de chez Lasserre. Après une longue carrière dans le commerce international, Akira Suzuki a découvert la fabrication du tofu à l’âge de la retraite. Mais il lui a fallu pas moins de deux ans pour s’installer, mettre sa recette au point et trouver les meilleurs produits : de très bons haricots de soja, une variété bio cultivée spécialement au Japon pour le tofu, et une eau pauvre en calcium et en magnésium, qu’il adoucit dans son sous-sol...
Les Cahiers de la Gastronomie n°18Printemps 2014
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